Le Lac Rose à Gruissan

Le sel en Méditerranée est exploité depuis l'Antiquité romaine. Ici, à Gruissan, le salin de l'île St Martin a été créé en 1911. Après un abandon en 2004 pour manque de rentabilité, le salin a été repris par l'exploitant actuel en 2009. Des mois de travail ont été nécessaire pour remettre en état les 14 bassins et les 40 km de canaux répartis sur les 400 hectares du site de l'entreprise. Le site a été ouvert au public en 2010. On peut bien sûr accéder au bord des premiers étangs, tout près du restaurant et de la boutique, mais je vous recommande vivement la visite guidée. Elle dure 1h15 et permet d'en apprendre bien plus sur le sel, son exploitation en général et son exploitation à Gruissan. Vous aurez également l'opportunité de parcourir une partie du site, en suivant la guide le long des bassins et des canaux.

La récolte annuelle des Salins de Gruissan avoisine en moyenne les 15000 tonnes. Les années 2016 et 2017 furent exceptionnelles : 18000 tonnes furent récoltés en 2016 et 38000 tonnes en 2017 ! 1500 tonnes sont récoltées à la main par les sauniers dans 6 petits bassins, cette récolte est destinée au sel de table. La fleur de sel est aussi récoltée à la main dans ces six petits bassins. Le reste de la production est récolté par des machines et sert principalement de sel pour les routes pour l'hiver. Le sel récolté par les machines à Gruissan est tout à fait utilisable en cuisine mais c'est un choix de la société de ne pas le commercialiser pour la table.

 

En Méditerranée, on ne trouve pas des marais salants mais des salins. Et oui, il n'y a pas de marées pour remplir les bassins comme à l'océan, l'eau est pompée dans la mer pour être ensuite distribuée dans les bassins à l'aide des canaux. La personne travaillant dans un salin est un saunier.

Contrairement au sel récolté sur la façade atlantique, en Méditerranée, il n'y a qu'une seule récolte par an. Elle dure un mois et a lieu chaque année en septembre, dans des bassins à sec. La couche de sel atteint en général dix centimètres, cependant, seuls huit centimètres sont raclés afin de ne pas détruire le bassin et de permettre à la couche de sel de se reformer plus facilement. Cette année, le début de la récolte a commencé en avance, l'été ayant été bien chaud, la récolte a pu débuter dès le 17 août. J'ai eu la chance d'effectuer ma visite le 31 août, le site était en pleine effervescence! Notre guide – jamais à court d'information – nous a informés que la récolte en Atlantique se déroule quotidiennement de juin à septembre, dans des bassins qui ne sont pas à sec, mais à marée basse et que le sel est plus gris.